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【邵逸夫营养】你买到的面包是真的全麦面包吗?

发布日期:2022-09-18 01:27浏览次数:

  作者:杨 珊 浙大邵逸夫医院营养科营养师 审稿:冯丽君 浙大邵逸夫医院营养科主任。

  全谷物含有谷物全部的天然营养成分, 如膳食纤维、B族维生素和维生素E、矿物质、不饱和脂肪酸、植物淄醇以及植酸和酚类等植物化学物。 所以,全麦面包要比普通面包更加健康。

  全麦粉是指以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成,且小麦的胚乳、麸皮与胚芽的相对比例与天然完整颗粒基本一致的小麦全粉。能够保存麸皮和胚芽中的膳食纤维和其他营养物质。

  全麦面包含有更多的膳食纤维、B族维生素、矿物质,可促进肠道健康、增强饱腹感。

  全麦面包中全麦粉含量参差不齐。目前,我国对于全麦面包还 缺乏相关标准 。

  2018年,中国焙烤食品糖制品工业协会颁布了 《全谷物焙烤食品》团体标准,规定了全谷物焙烤食品(糕点、面包、饼干)中 全谷物含量应不小于27% ,相应的食品可命名为全谷物食品,但这并 非强制性标准 。

  到底添加多少全麦粉才能称为全麦食品,目前尚无强制性规定,因此在一定程度上说,全麦“含量”的高低,全凭商家自己说了算。因此学会挑选全麦面包变得尤其重要。

  有些面包全麦粉添加量排在配料表的后几位,与普通面包差别不大;有些全麦面包为了提升口感,糖油盐的添加量都不低;这些都不是健康的全麦面包,并不能起到降低热量、控制体重、延缓血糖上升等作用。

  全麦粉由于没有去掉麸皮和胚芽,口感较粗糙且颜色较深,还能看见黄色的麦麸颗粒。

  健康的全麦面包, 切面通常是浅褐色 (使用黑麦粉制作的则是深褐色), 组织粗糙,有很多孔隙,麦麸颗粒感明显 。

  褐色、带麦麸的面包不一定是健康的全麦面包,也可能是面粉中添加红糖、麦麸等,来达到以假乱真的效果,所以 还得结合配料表看 。

  全麦面包保留了糊粉层和糠层的一些成分,口感较“粗”、手感较“硬”,有些刮舌头, 嚼起 来越粗、越不那么“顺口”的,往往全麦粉的含量越高 ; 真正的全麦面包,可能又硬又难嚼。

  [3]黄泽颖, 黄贝珣. 全谷物食品标签运行管理经验与启发——以全谷物邮票为例[J]. 食品与机械, 2022, 38(6):5.

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